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深圳市卡卡蛋糕培训管理有限公司
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金领卡卡西点培训学校 金领卡卡西点培训学校是一所以西点烘焙、蛋糕制作、开店实战教学为主的**型培训学校，每年向西点行业输送大量优秀的技术和管理型人才。 在健康、美味追求之余，消费者对于“品质”、“身份”的追求也日益强烈，因此，在同质化的产品环境中脱颖而出，在激烈的市场竞争中**重围，打造出个性鲜明、文化深刻的品牌形象，是卡卡长远的发展目标 戚风蛋糕（6英寸） 蛋白 80克 玉米淀粉 5克 玉米油 35克 蛋黄 50克 细砂糖 60克 纯牛奶 40克 低筋面粉 50克 装饰（6英寸） 动物性淡奶油 400克 糖粉 25克 M&M巧克力豆 120克 戚风蛋糕（8英寸） 蛋白 170克 玉米淀粉 10克 玉米油 60克 蛋黄 90克 细砂糖 100克 纯牛奶 75克 低筋面粉 100克 装饰（8英寸） 动物性淡奶油 800克 糖粉 60克 M&M巧克力豆 250克 《Tinrry+》戚风蛋糕（基础、**详细教程）的做法 如果制作中有什么疑问可以添加我的微信公众号：Tinrry+，在对应的视频下留言哦，我会尽快回复你。《Tinrry+》戚风蛋糕（基础、**详细教程）的做法 步骤1 准备好所有原材料，每一个原材料都有各自的作用，详细的说明请看视频，工具都必须是确保无油无水干净的《Tinrry+》戚风蛋糕（基础、**详细教程）的做法 步骤2 蛋清和蛋黄分离，分蛋手法可以观看视频，不熟悉的朋友用分蛋器辅助，确保蛋清里面没有任何蛋黄《Tinrry+》戚风蛋糕（基础、**详细教程）的做法 步骤3 把纯牛奶和玉米油倒入蛋黄里面，让纯牛奶和玉米油包裹住蛋黄，这样是为了让这个蛋黄不会因为裸露在空气中的时间久了而结皮，我们把它放一旁备用《Tinrry+》戚风蛋糕（基础、**详细教程）的做法 步骤4 接下来我们打发蛋白，准备好细砂糖，用电动的打蛋器，我这个是健伍的打蛋器，一共三档，先一档低速开始打，把一块块的蛋白打散《Tinrry+》戚风蛋糕（基础、**详细教程）的做法 步骤5 打散后转三档高速，蛋白开始发泡，等到透明的蛋白打发至白色之后，直到提起打蛋器有一个小尖勾，这个时候就可以开始加糖了《Tinrry+》戚风蛋糕（基础、**详细教程）的做法 步骤6 【**次加糖】糖分3次加进去，先加入先加入3分之1《Tinrry+》戚风蛋糕（基础、**详细教程）的做法 步骤7 我们继续开三档高速打发，细沙糖加入之后的蛋白霜会变软，蛋白霜发泡之后会慢慢变硬，然后蛋白霜开始有阻力，打蛋器会慢慢变重，一直打发到提起形成尖勾的发泡程度《Tinrry+》戚风蛋糕（基础、**详细教程）的做法 步骤8 【*二次加糖】我们再将剩余的2分之一的细砂糖倒进去，高速打发，一边转动打蛋器，一边打发到再次出现尖勾，注意蛋盆旁边的蛋白霜也要打进去，控制好蛋盆，一边转动，一边把边缘的蛋白霜也打进去《Tinrry+》戚风蛋糕（基础、**详细教程）的做法 步骤9 细砂糖完全融化之后提起蛋头再次出现尖勾，但这次的尖勾比**次的细腻多了，《Tinrry+》戚风蛋糕（基础、**详细教程）的做法 步骤10 【*三次加糖】较后我们把剩余的细砂糖和玉米粉一起加进去，搅拌一下再开二档中速，直到玉米淀粉搅拌均匀，用刮刀刮一下边缘溅起的不均匀的蛋白霜，这个时候你能看见蛋白霜还有未融化的细砂糖《Tinrry+》戚风蛋糕（基础、**详细教程）的做法 步骤11 用刮刀把边缘不均匀的蛋白霜刮进去，混合均匀《Tinrry+》戚风蛋糕（基础、**详细教程）的做法 步骤12 较好再转一档低速，打蛋器垂直对着蛋盆，在蛋盆中间画圈圈慢慢搅打，这是为了使蛋白霜形成均匀的小气泡，把大气泡都吸走，每打几圈就要提起看看尖勾的状态，以及蛋白霜是否均匀细腻有光泽，千万不要打发过度了 蛋白霜打发好之后我们需要放在一旁静置一会（大概2~3分钟） 建议打发的状态，观看视频会更直观《Tinrry+》戚风蛋糕（基础、**详细教程）的做法 步骤13 蛋白霜打好之后我们就要把烤箱上下火160度预热（预热是指烤箱在设定的温度之后，保持通电状态，让蛋糕进去烤箱的时候，烤箱内部温度达到我们所需的温度）《Tinrry+》戚风蛋糕（基础、**详细教程）的做法 步骤14 蛋白霜静置的时间我们来打发蛋黄糊，刚才已经把牛奶和玉米油倒蛋黄里面了，现在我们要把低筋面粉也过筛加进去，然后用手动的打蛋器把材料都搅拌均匀，做乳化作业《Tinrry+》戚风蛋糕（基础、**详细教程）的做法 步骤15 直到面粉和其它材料完全混合均匀，使面糊产生粘性，可以画圈圈，这样才能快速的拌匀面粉，溅起的油一定要用刮刀拨下来，大概2~3分钟的样子就可以把它们混合均匀并且起粘性了，大家可以看到这个蛋黄糊是细腻的，有粘性，无颗粒，这样蛋黄糊就做好了《Tinrry+》戚风蛋糕（基础、**详细教程）的做法 步骤16 蛋黄糊做好后我们要检查蛋白霜，用一个干净的手动打蛋器，然后舀起一坨蛋白霜看看状态，表面和里面的气泡是否均匀的，较佳的状态是没什么变化的，像刚才静置之前的状态，做出这样稳定的蛋白霜，我们只需要用手动打蛋器搅拌几圈，蛋白霜的小气泡就会变得均匀细致《Tinrry+》戚风蛋糕（基础、**详细教程）的做法 步骤17 检查完之后我们分一些到蛋黄糊这里，拨动结合翻拌手法，把这部分的面糊混合均匀，混合均匀之后，再用手动打蛋器把剩余的蛋白霜画3圈，看看状态有没有变化，无变化就可以进行下一个步骤了，如果又变粗糙了，则需要继续抽打补救《Tinrry+》戚风蛋糕（基础、**详细教程）的做法 步骤18 检查蛋白霜的这个步骤我们一定不能偷懒忽略不做，这个很重要，检查才能判断你的蛋白霜是否稳定，要是不稳定，还可以补救，否则就没办法判断了《Tinrry+》戚风蛋糕（基础、**详细教程）的做法 步骤19 把刚才混合均匀的面糊全部倒入刚才检查过的蛋白霜里，用翻拌的手法拌匀这边的戚风面糊，我们先把边缘的蛋白霜刮进去，然后中间划入，抄起底部，转动蛋盆，往盆边提起，不断重复，直到戚风面糊拌匀至看不见白色的蛋白霜为止，拌好的面糊质地是细腻的，无明显大气泡的《Tinrry+》戚风蛋糕（基础、**详细教程）的做法 步骤20 拌匀的面糊我们倒入模具里，蛋盆离模具大概15厘米高倒入面糊，这样能使里面的大气泡自动消除，倒进去之后用刮刀稍微抹平，然后震动模具，把里面的大气泡震出来，再用个牙签，在把面糊表面的小气泡戳破，画圈圈也可以，速度要快，混合的好的戚风面糊要尽快送入烤箱，否则就算现在面糊是成功的，你放置的时间久了一样是会消泡的《Tinrry+》戚风蛋糕（基础、**详细教程）的做法 步骤21 那我们现在把它送入烤箱，上下火160度，中下层，烤大概35分钟，即使同品牌同型号也会有温差，时间只是一个参考，时间上下浮动10分钟都是可以的，目测判断就是表面隆起一定的高度，又稍微往下塌一点，即表示熟透了，要是不确定，可以插根竹签进去，没有面糊带出来就表示烤好了《Tinrry+》戚风蛋糕（基础、**详细教程）的做法 步骤22 烤好的戚风拿出来之后要在桌子上空15~20厘米高度摔下去，一两下就好了，不要拼命摔，这样子是为了把蛋糕里面多余的热气给震出来《Tinrry+》戚风蛋糕（基础、**详细教程）的做法 步骤23 然后倒扣至完全放凉再脱模，不完全放凉就脱模的话，就算是成功的戚风蛋糕它也还是会收腰的《Tinrry+》戚风蛋糕（基础、**详细教程）的做法 步骤24 完全放凉之后我们来脱模，用手这样沿着模具的边缘，用手指将蛋糕轻轻下压往前拨，让蛋糕的侧面一圈与模具分离至三分之二的高度，然后再**起底部，把蛋糕取出，再用手这样往上拨，戚风蛋糕就很*脱模了《Tinrry+》戚风蛋糕（基础、**详细教程）的做法 步骤25 接下来实在装饰部分 把蛋糕平均切成四片，中间两片挖空《Tinrry+》戚风蛋糕（基础、**详细教程）的做法 步骤26 然后淡奶油加糖打发至少抹面的状态，什么是抹面的状态？看看视频就知道了，也就是我常说的出现纹路不消失的状态《Tinrry+》戚风蛋糕（基础、**详细教程）的做法 步骤27 表面的简单装饰也建议看视频比较直观《Tinrry+》戚风蛋糕（基础、**详细教程）的做法 步骤28 挖空的蛋糕片里面放入M&M巧克力豆，那这个戚风蛋糕就做好喽，大家如果有做出来，记得交作业哦《Tinrry+》戚风蛋糕（基础、**详细教程）的做法 步骤29 视频中有许多失败案例的分析，以及戚风蛋糕原理的讲解，建议大家在做之前先认真的看一遍视频，我把我曾经失败过和知道的都都跟大家分享了，希望大家都能做出成功的戚风蛋糕《Tinrry+》戚风蛋糕（基础、**详细教程）的做法 步骤30